Salade de Fenouil deux manières

Cette salade est un classique italien mais c’est surtout un amalgame parfait du spectre du goût (les cinq saveurs perçues par notre palais) incluant l’umami. De plus le contraste entre le cru et le cuit lui confère une rondeur en bouche, puis c’est un bref rappel mythologique.

« En sorte qu'à partir de l'opposition, triviale en apparence, du cru et du cuit, on verra d'abord se déployer la puissance logique d'une mythologie de la cuisine »

Extrait du livre: Mythologiques - Le cru et le cuit - de Claude Lévi-Strauss

Voici las ingredients: 

1 bulbe de fenouil les fanes (branches) aussi 

1-2 gousses d’ail émincés 

1 filet d’anchois 

1 orange en suprêmes

Jus d’une orange et son zeste

2-3 C. à soupe de pignons rôtis

3-4 C. à soupe d’huile d’olive 

Set et poivre quantité nécessaire 

1 C. à soupe de jus de citron

Breve explication sur l'anchois: c"est ce qui apporte l'umami c'est à dire ce goût délicieux, n'ayez surtout pas peur de la saveur prononcée de l'anchois car cela se dilue dans la saveur anisée du fenouil, le goût de l'ail et le sucré du jus d'orange, le tout se marie parfaitement bien ensemble. 

La recette: 

Coupez le fenouil en deux, découpez la première moitié en fines lamelles et déposez dans un poêlon avec 2 C. à soupe d’huile d’olive et faites revenir deux minutes puis ajoutez le filet d’anchois, après une minute, incorporez l’ail émincé et laissez revenir quelques minutes a feu moyen tout en ajoutant la moitié du jus d’orange et des fanes de fenouil. 

Pendant ce temps découpez l’autre moitié du fenouil à l’aide d’une mandoline.

Pour la vinaigrette: dans un bol, ajoutez le jus d’orange et les deux autres C. à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre, mélangez bien.  Maintenant, retirez le fenouil du feu et réservez.

Ensuite, incorporez le fenouil cru, le zeste de citron et quelques fanes de fenouil et les suprêmes d’orange, mélangez. Dans une assiette: déposez le fenouil cuit et par dessus déposez le fenouil cru et finalement ajoutez les pignons rôtis et quelques gouttes d’huile d’olive.

Bon appétit!

L'umami est la cinquième saveur perçue par notre palais, c'est le goût délicieux ou savoureux, les autres goûts sont: le sucré, le salé, l'acide et l'amer.